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发表于 2017-6-22 13:57:06 |显示全部楼层
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可以吃的非遗 | 蠓子虾酱
  说起老乳山们钟爱的味道,蠓子虾酱绝对能排得上名号。长约8毫米的小小蠓子虾,经过三个多月的发酵,盐分将大海的味道牢牢锁住,衍生出一番独特风味,蠓子虾酱是胶东沿海极富特色的海鲜调味品,因其是以蠓子虾为原料腌制的故称蠓子虾酱。蠓子虾生活在沿海淡水与海水混合的海域。
  乳山寨前虾酱最有名
  每年8月中旬到9月初,是乳山市乳山口镇寨前村渔民捕捞蠓子虾的最好时节,眼下,捕捞季节已经过去,但村民家的缸里却装满了正在腌制的蠓子虾酱。
  54岁的寨前村村民于志光是家中第五代做酱人,他做的虾酱非常正宗。据于志光介绍,蠓子虾酱的做法看起来简单,其实非常费时费力。
  
  于志光是个渔民,总在夜里出海打渔,做虾酱的蠓子虾都是他趁着夜色打捞上来的。“新捕捞上来的蠓子虾必须尽早腌制,放置的时间一长,鲜味散去,做出来的虾酱味道就不纯正了。”于志光说,因此,在船上岸后,要立即进行筛拣,将小小的蠓子虾从渔网上一点点摘下来,并将混入其中的小鱼小虾挑拣干净。有时网上来十来斤蠓子虾,去掉各种杂质,只能剩下七八斤。
  挑拣完后,要赶紧把蠓子虾装在纱网里将水分控干。若是怕被蚊蝇污染,可以用干净的塑料袋罩在最外面。虾里的水分透过网眼,慢慢落进塑料袋中,而蠓子虾也就晾好了。于志光解释说,只有把蠓子虾里的水分控干后入缸腌制,才没有腥臭味。
  
  蠓子虾酱的生产工艺在战国时期形成雏形,在秦汉时期分出步骤并基本确立,到元明清时代蠓子虾酱制作进入了发展繁荣的阶段。大清雍正年间乳山寨前蠓子虾酱被知府作为地方特产贡奉朝廷,便被赐为宫内御品,从此蠓子虾酱经当地渔民精制后定期上贡,成为御膳中的一道美肴
  于志光说,真正好的蠓子虾酱,腌好开封之后,缸中的虾酱从里到外,从上到下,都是均匀的青紫色,并且散发出一股鲜香味儿。要做出这样的上等虾酱,须得十分用心。
  将盐和蠓子虾一起倒进干净的大盆里,用手揉碎,让虾与盐充分融合。
  把腌好的虾酱倒入缸中,还要用厚厚一层食盐密封。
  晾好的蠓子虾当天就得腌制入缸,而腌制的关键,在于食盐的比例。因为,捞上来的蠓子虾不能过水清洗,加入食盐,既为杀菌消毒,也为保鲜提味,更是为接下来的发酵做准备。一般来说,100斤蠓子虾酱里,盐的比例为25%。称好相应分量的食盐后,和蠓子虾一起倒进干净的大盆里,用手揉碎,让虾与盐充分融合。
  腌制蠓子虾酱的容器也有不小的讲究,最好用大瓷缸,不能用水泥缸,也不能用塑料桶,否则,腌制出来的虾酱味道不纯正,颜色也不对。把腌制的蠓子虾倒入缸中发酵,封以厚厚一层食盐密封,缸口处找来透气的衣物盖住,再用绳子扎紧,入冬时节,将瓷缸打开,鲜香的虾酱味便会扑鼻而来。
  虾酱与豆面汤更相配
  蠓子虾酱有许多吃法,既可生吃,也可与其他食材混合,且各有各的独特风味,而老威海人最喜欢的经典搭配莫过于与豆面汤搭配着吃。
  每年蠓子虾酱出缸的时候,不少市民都喜欢买上几瓶虾酱,放在家里慢慢食用,60岁的市民刘女士就是其中之一。刘女士说,她买蠓子虾酱一般就搭配着豆面汤吃,那滋味她吃了几十年都不腻。清清爽爽一碗豆面汤,加上一勺蠓子虾酱,豆面的清甜和虾酱的鲜香结合在一起,给味蕾带来绝妙的享受。
  “过去经济条件不好的时候,家里没什么吃的,能就着虾酱吃上一碗豆面汤,就很满足了。”刘女士说,现在生活条件好了,饭桌上有各种美味佳肴,但作为吃过苦的老一辈人,她始终不能忘记过去的老味道。蠓子虾酱豆面汤始终提醒着她,不要忘记吃过的苦,更要珍惜现在的甜。
  看似不起眼的蠓子虾酱却记录着老威海的记忆。如今,蠓子虾酱不再局限于渔民的手工制作,不少水产企业也开始在蠓子虾出产的季节,收购新鲜蠓子虾制作虾酱,并出口到日韩等国家,外国人也同样喜爱这种味道独特的威海美食。
  可以吃的非遗 |胶东回水咸鱼干
  回水咸鱼干是胶东沿海一带渔家将捕捞的鲜鱼通过腌、晾、海水冲洗、捂制等传统技艺而制成的地方风味海洋食品。
  
  回水咸鱼干传统制作技艺主要体现在:一是原料挑选。挑选鲜度好、有光泽、肌肉结实有弹性、眼球亮、鱼体表面没有划伤的鲅鱼、刀鱼、黄花鱼等为原料;二是原料处理。主要是对鱼的剖切及内脏的处理;三是腌制。根据鱼的品种、大小和所需要的口味,用盐腌卤;四是淡化。
  适时对腌制品按程序、技法、口味用淡水进行去盐、去卤;五是晾晒。一般采用在阴凉通风干燥处晾晒,以眼观形态、鼻闻味道、手触干湿度,来判断咸鱼干的品质;六是回水。所谓回水,就是用海水对半成品的鱼干进行多次冲洗再晾干,使干化的鱼品很自然的回归于原汁原味,具有浓郁的地方特色和海洋风味。



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