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今天小编要开启一个全新的专题，那就是鸭肉。作为中国人，对于鸭子这个食材一定不陌生，毕竟我们有著名的北京烤鸭。但你不知道的是，在法国菜中，也有着许多著名的鸭肉菜式，而今天我们就要来为大家介绍法式经典——油封鸭。一起开始今天的内容吧！ 油封鸭 confit de canard，被认为是法餐中的经典菜肴之一。在世界各地，许多法式餐厅都把油封鸭腿列于单上，作为法式特色菜。 油封鸭腿配蘑菇与煎胡萝卜片 confit在法语中就是保存的意思，而“油封”这个技术最早源自法国西南部的加斯科涅地区。本意是将食物封存在油中，使其与空气隔绝，防止腐烂。油封后的食物质地和味道几乎没有太大变化，因此该技术传至法国各地。 禽类在法国西南地区人们的饮食中占有较大的比重 独爱 油封鸭 其实法国不仅仅有着油封鸭，还有油封猪肉，以及油封鹅。那么法国人为什么唯独偏爱油封鸭，让它如此出风头呢？因为传统的油封鸭，是需要将一整只鸭子的所有部位都油封保存。而后，其不同的部位会被分别制作成其他传统法国菜肴。 油封鸭脖制作的法式炖汤 油封鸭块制作的法式红烩炖锅 油封，需要大量的鸭油——传统的法国家庭是在日常烹饪中，逐渐累积下来的。当然现在制作油封鸭的话，可以直接购买从法国进口罐装的鸭油。 如果你坚持要亲自熬煮出这么多鸭油的话，需要至少两只整鸭，推荐使用脂肪含量较高的法国鸭子。将鸭子的皮下脂肪切成小块，放在平底锅中，加上2-3汤匙的水，用小火熬出来的鸭油会非常清澈。 油封后的鸭腿能够冷藏保存很久 油封的过程完成后，鸭油还有其他美味的用途——制作香煎蔬菜。鸭油能够给普通的蔬菜增加意想不到的好味道，风味更加浓郁。法国料理中还有一道pommes de terre à la Sarladaise，就是将土豆切厚片，用油封鸭的鸭油将其煎至金棕色，是绝美的配菜。 用鸭油香煎的土豆也深受法国人喜爱 说了这么多，那小编今天就来教大家做一道香煎油封鸭腿 confit de canard。这道菜从腌制鸭腿，到低温烘烤，油封冷藏，一直到最后的成品至少要经历两周，确确实实是一道功夫菜。所幸它对于技术的要求不高，只要愿意花费时间，就能做成这道经典的法式大餐。 香煎油封鸭腿 confit de canard 原料 2个鸭腿 1.5杯鸭油 1/4杯盐 2汤匙白砂糖 3汤匙百里香碎 3汤匙欧芹碎 1个蒜瓣压碎 1茶匙黑胡椒 步骤 1. 将香草、盐、糖、黑胡椒和蒜瓣混合均匀。 2. 鸭腿洗净擦干，涂抹均匀混合香草。 3. 置于容器中，覆上防潮纸巾后冷藏。 4. 取出鸭腿，抹去腌料，用纸巾吸去水分。 5. 鸭腿装入烤盘中，倒上鸭油覆盖。 6. 盖上锡纸，烤箱150℃烘烤2小时。 7. 确认鸭腿已经软熟，冷却后进行油封，冷藏2周。 8. 食用前，恢复室温取出鸭腿。 9. 中高火，鸭腿每面煎5分钟。 10. 出锅，吸去多余的油，装盘。 小贴士 Tips 1. 盐的作用是吸收鸭腿中的水分，通用比例为50g盐与1kg鸭腿。 2. 腌制鸭腿的时候还可以加入火葱，或者八角，增加风味。 3. 如果买不到罐装鸭油，也可以用橄榄油代替。 4. 有条件的话，烘烤鸭腿可以用低温90℃，烤6-8小时。 5. 如果需要冷藏保存半年，油封时请确保鸭油覆盖鸭腿至少2厘米。 6. 只要没有变质，油封的鸭油可以反复使用，会使下一次的油封鸭更有风味。 油封鸭最初其实是一道乡村料理，是法国西南部人们的家常菜。随着时间的推移，它变成了最为经典的法国菜之一。周末或是假期的时候，喜欢法国菜的读者们可以在家自己制作这道香煎油封鸭腿，向经典致敬。
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发表于 2017-9-21 07:55:56
